Soupe mousseuse et croustillant de cèpes, feuilles d’épinard

 

Pour 4 personnes

 

Soupe de cèpes

100g de cèpes

20g de pommes de terre

eau ½ litre

sel, poivre

 

Epinard 200g

 

Cèpes 200g

 

Croustillant

4 feuilles de brick

cèpes 200g

crème fouettée 50g

sésame torréfié

  Crème noisettes

1 échalote, 30g de pain, 30g de crème, 1 œuf, 80g de poudre de noisette

 

Faire sauter les cèpes émincés. Lorsqu’ils sont bien colorées, mouiller d’eau à hauteur, ajouter la pomme de terre. Cuire, mixer, filtrer.

 

Couper 8 feuilles de brick de 80mm de diamètre et 8 feuilles de 90mm de diamètre

 

Réaliser la crème noisette

Ciseler l’échalote, la faire revenir. Mettre le pain à tremper dans le mélange œuf crème légèrement battu. Mettre dans un mixeur tous ces ingrédients ainsi que la poudre de noisette. Mixer.

 

Trier et laver les épinards

 

Faire sauter les cèpes

 

Etaler les 8 feuilles de brick de 80, les badigeonner de dorure, poser une cuillère à café de crème noisette sur chacun d’entre eux, répartir les cèpes, recouvrir des autres feuilles de brick, réserver ;

 

Au moment de servir

Faire tomber les épinards dans un peu de beurre, assaisonner

 

Faire bouillir la soupe de cèpes

 

Faire colorer des deux côtés les croustillants de cèpes dans un poêle anti-adhésive huilée

 

Finition

Poser au fond des assiettes à soupe les épinards, dresser 2 croustillants par personne, déposer une toute petite quenelle de crème sur chaque croustillant, parsemer de sésame, servir la soupe émulsionnée à part.