Une idée de dessert actuellement à la carte du restaurant du Vieux Pont à Belcastel.

 

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 10 mn

 

INGREDIENTS

La nougatine au chocolat

-          100 g e sucre

-          2 cuil à soupe de lait

-          40 g de beurre

-          40 g de glucose

-          5 g de cacao

-          70 g d’amandes hachées

 

Le coulis café

-          30 g de sucre

-          1 cuil à soupe de café expresso très fort

 

Le biscuit à la cuillère

-          2 œufs

-          80 g de sucre

-          75 g de  farine

-          2 cuil à soupe de café fort

 

La mousse au mascarpone

-          150 g de mascarpone

-          30 g de sucre

-          150 g de crème fouettée

 

La crème glacée au carambar

-          ¼ de litre de lait

-          70g de Carambar

-          3 jaunes d’œufs

-          6 cuil à soupe de sucre

-          60 g de crème

-          50 g de glucose ou sucre

 

REALISATION

La nougatine au chocolat

Faire bouillir ensemble le mélange sucre, lait, beurre, glucose, cacao. Puis ajouter les amandes hachées. Déposer cet appareil sur une feuille Silpar ou d’aluminium. Faire cuire à 160°C pendant 10mn. Découper des rectangles de 3cm x 13 cm environ.

Le coulis café

Faire un caramel avec le sucre. Ajouter le café quand il commence à prendre une couleur miel. Laisser réduire

Le biscuit à la cuillère

Séparer les blancs des jaunes, blanchir les jaunes et le sucre. . Ajouter la farine. Puis incorporer les blancs d’œufs montés en neige. Etaler sur 1 cm d’épaisseur et cuire au four.. Découper des rectangles de 3cm x 13 cm.

La mousse au mascarpone

Mélanger le mascarpone avec de la crème. Le sucrer puis incorporer la crème fouettée.

La crème glacée au Carambar.

Faire bouillir le lait et y mettre à fondre les Carambar. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait dessus. Remettre sur le feu pour cuire comme une crème anglaise. Ajouter le jaune, mettre en sorbetière.

 

AU MOMENT DE SERVIR

Imbiber les biscuits de café fort. Coucher à l’aide d’une poche à douille  une couche de mousse au mascarpone arrosée de coulis de café. Déposer une feuille de nougatine suivie d’une autre couche de crème et de coulis. Renouveler l’opération nougatine-mousse-coulis et finir par une feuille de nougatine.

Servir avec la glace Carambar au centre d’un cercle de nougatine, tracer un cordon avec le coulis café.