Soupe mousseuse et croustillant de cèpes, feuilles d’épinard

Pour 4 personnes

Soupe de cèpes

100g de cèpes

20g de pommes de terre

eau ½ litre

sel, poivre

Epinard 200g

Cèpes 200g

Croustillant

4 feuilles de brick

cèpes 200g

crème fouettée 50g

sésame torréfié

Crème noisettes

1 échalote, 30g de pain, 30g de crème, 1 œuf, 80g de poudre de noisette

Faire sauter les cèpes émincés. Lorsqu’ils sont bien colorées, mouiller d’eau à hauteur, ajouter la pomme de terre. Cuire, mixer, filtrer.

Couper 8 feuilles de brick de 80mm de diamètre et 8 feuilles de 90mm de diamètre

Réaliser la crème noisette

Ciseler l’échalote, la faire revenir. Mettre le pain à tremper dans le mélange œuf crème légèrement battu. Mettre dans un mixeur tous ces ingrédients ainsi que la poudre de noisette. Mixer.

Trier et laver les épinards

Faire sauter les cèpes

Etaler les 8 feuilles de brick de 80, les badigeonner de dorure, poser une cuillère à café de crème noisette sur chacun d’entre eux, répartir les cèpes, recouvrir des autres feuilles de brick, réserver ;

Au moment de servir

Faire tomber les épinards dans un peu de beurre, assaisonner

Faire bouillir la soupe de cèpes

Faire colorer des deux côtés les croustillants de cèpes dans un poêle anti-adhésive huilée

Finition

Poser au fond des assiettes à soupe les épinards, dresser 2 croustillants par personne, déposer une toute petite quenelle de crème sur chaque croustillant, parsemer de sésame, servir la soupe émulsionnée à part.

Une idée de dessert actuellement à la carte du restaurant du Vieux Pont à Belcastel.

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 10 mn

INGREDIENTS

La nougatine au chocolat

-          100 g e sucre

-          2 cuil à soupe de lait

-          40 g de beurre

-          40 g de glucose

-          5 g de cacao

-          70 g d’amandes hachées

Le coulis café

-          30 g de sucre

-          1 cuil à soupe de café expresso très fort

Le biscuit à la cuillère

-          2 œufs

-          80 g de sucre

-          75 g de  farine

-          2 cuil à soupe de café fort

La mousse au mascarpone

-          150 g de mascarpone

-          30 g de sucre

-          150 g de crème fouettée

La crème glacée au carambar

-          ¼ de litre de lait

-          70g de Carambar

-          3 jaunes d’œufs

-          6 cuil à soupe de sucre

-          60 g de crème

-          50 g de glucose ou sucre

REALISATION

La nougatine au chocolat

Faire bouillir ensemble le mélange sucre, lait, beurre, glucose, cacao. Puis ajouter les amandes hachées. Déposer cet appareil sur une feuille Silpar ou d’aluminium. Faire cuire à 160°C pendant 10mn. Découper des rectangles de 3cm x 13 cm environ.

Le coulis café

Faire un caramel avec le sucre. Ajouter le café quand il commence à prendre une couleur miel. Laisser réduire

Le biscuit à la cuillère

Séparer les blancs des jaunes, blanchir les jaunes et le sucre. . Ajouter la farine. Puis incorporer les blancs d’œufs montés en neige. Etaler sur 1 cm d’épaisseur et cuire au four.. Découper des rectangles de 3cm x 13 cm.

La mousse au mascarpone

Mélanger le mascarpone avec de la crème. Le sucrer puis incorporer la crème fouettée.

La crème glacée au Carambar.

Faire bouillir le lait et y mettre à fondre les Carambar. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait dessus. Remettre sur le feu pour cuire comme une crème anglaise. Ajouter le jaune, mettre en sorbetière.

AU MOMENT DE SERVIR

Imbiber les biscuits de café fort. Coucher à l’aide d’une poche à douille  une couche de mousse au mascarpone arrosée de coulis de café. Déposer une feuille de nougatine suivie d’une autre couche de crème et de coulis. Renouveler l’opération nougatine-mousse-coulis et finir par une feuille de nougatine.

Servir avec la glace Carambar au centre d’un cercle de nougatine, tracer un cordon avec le coulis café.

Frites de polenta au Laguiole,

asperges et œuf mollet arrosé d'une crème d'herbes,

réduction de vinaigre balsamique

 Pour 8 pers.

Polenta :

1060g de lait, 45g de beurre, 6g de sel, poivre, 150g de semoule de maïs, 2 jaunes, 75g de Laguiole

Asperges vertes : 32 pièces

8 œufs

300g d'épinards

Crème herbes : 200g de crème, persil, ciboulette etc.,

Vinaigre balsamique : 20cl

Beurrer un moule de 20x16. Faire bouillir le lait en y ajoutant le beurre, le sel, le poivre. A ébullition, ajouter la semoule de maïs et faire cuire en remuant sans cesse, ajouter les jaunes d'œufs et le Laguiole râpé; verser dans le moule beurré, lisser et réserver au froid.

Eplucher et cuire les asperges à l'eau bouillante salée, rafraîchir.

Trier les épinards, les laver, réserver;

Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à la consistance d'un sirop;

Démouler la polenta et détailler en grosses frites de 8x2.

Faire cuire les œufs 6mn dans de l'eau bouillante, les écaler, réserver au chaud;

Fouetter légèrement la crème avec les herbes

Faire frire les frites de polenta dans une friteuse

Tomber au beurre les épinards

Pour dresser :

Sur une grande assiette chaude, poser quelques épinards, poser l'œuf mollet dessus, poser à côté une frite de polenta, perpendiculairement et en faisant légèrement chevaucher, les asperges, puis à nouveau une autre frite de polenta, arroser l'œuf avec la crème herbes, faire un cordon autour de l'assiette avec le vinaigre réduit