| RODEZ HOTELS |
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L’hôtel la Ferme de Bourran est membre de l’association Corum qui regroupe les commerçants du Grand
Rodez. Nous vous invitons à découvrir son site dans lequel vous trouverez la liste des adhérents, les animations proposées, les bons plans
shopping…En ce moment, dans la rubrique « actualités», un article est consacré à la Ferme de Bourran et à ses expositions
Pour 4 personnes
100g de cèpes
20g de pommes de terre
eau ½ litre
sel, poivre
4 feuilles de brick
cèpes 200g
crème fouettée 50g
sésame torréfié
1 échalote, 30g de pain, 30g de crème, 1 œuf, 80g de poudre de noisette
Faire sauter les cèpes émincés. Lorsqu’ils sont bien colorées, mouiller d’eau à hauteur, ajouter la pomme de terre. Cuire, mixer, filtrer.
Couper 8 feuilles de brick de 80mm de diamètre et 8 feuilles de 90mm de diamètre
Réaliser la crème noisette
Ciseler l’échalote, la faire revenir. Mettre le pain à tremper dans le mélange œuf crème légèrement battu. Mettre dans un mixeur tous ces ingrédients ainsi que la poudre de noisette. Mixer.
Trier et laver les épinards
Faire sauter les cèpes
Etaler les 8 feuilles de brick de 80, les badigeonner de dorure, poser une cuillère à café de crème noisette sur chacun d’entre eux, répartir les cèpes, recouvrir des autres feuilles de brick, réserver ;
Au moment de servir
Faire tomber les épinards dans un peu de beurre, assaisonner
Faire bouillir la soupe de cèpes
Faire colorer des deux côtés les croustillants de cèpes dans un poêle anti-adhésive huilée
Finition
Poser au fond des assiettes à soupe les épinards, dresser 2 croustillants par personne, déposer une toute petite quenelle de crème sur chaque croustillant, parsemer de sésame, servir la soupe émulsionnée à part.
A base de produits simples : oignons, chou, pain, fromage, c’est une recette qui représente bien ma cuisine. L’idée est puisée dans deux soupes traditionnelles ;
Elle prouve que l’on peut faire très bon avec des produits « pauvres »
Dans un bouillon aux oignons caramélisés,
une galette de pain au fromage, chou vert et cèpes
Pour 4 personnes
2 oignons
2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile
1 bouquet garni
sel poivre
¼ de litre d’eau
75g de tome
75g de Laguiole
150g de pain rassis
sel 4g, poivre
40g de beurre
60g de chou vert émincé
200g de cèpes ou autre champignons girolles par exemple
4 jolies feuilles de chou
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sel, le poivre, ajouter le beurre, les fromages coupés en petits morceaux, laisser fondre le tout. Ajouter le pain coupé en morceau, bien mélanger et ajouter le chou vert émincé et cru, mélanger le tout qui doit former une pâte.
Répartir cette pâte dans 4 cercle huilés diamètre 70 mm. Laisser refroidir ;
Emincer les oignons. Verser la graisse ou l’huile dans une casserole, ajouter les oignons, les amener jusqu’à une jolie coloration brune, ajouter un litre d’eau, sel, poivre et le BG, laisser cuire doucement pendant une ½ heure ;
Les blanchir quelques instants dans l’eau bouillante salée puis les rafraichir, bien les égoutter, les sécher sur un torchon.
Puis 2 solutions :
Soit les faire sécher 12 heures entre 2 plaques de pâtisserie dans un four à th 2
Soit les passer quelques secondes au micro-ondes
Les feuilles de chou doivent être sèches
Au dernier moment,
Filtrer le bouillon, faire réduire si besoin est.
Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer les galettes.
Faire sauter les cèpes dans une poêle huilée, saler, poivrer
Dresser dans des assiettes creuses : le bouillon au fond, la galette, les cèpes dessus et poser à côté la feuille de chou vert
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