Frites de polenta au Laguiole,

asperges et œuf mollet arrosé d'une crème d'herbes,

réduction de vinaigre balsamique

 Pour 8 pers.

Polenta :

1060g de lait, 45g de beurre, 6g de sel, poivre, 150g de semoule de maïs, 2 jaunes, 75g de Laguiole

Asperges vertes : 32 pièces

8 œufs

300g d'épinards

Crème herbes : 200g de crème, persil, ciboulette etc.,

Vinaigre balsamique : 20cl

Beurrer un moule de 20x16. Faire bouillir le lait en y ajoutant le beurre, le sel, le poivre. A ébullition, ajouter la semoule de maïs et faire cuire en remuant sans cesse, ajouter les jaunes d'œufs et le Laguiole râpé; verser dans le moule beurré, lisser et réserver au froid.

Eplucher et cuire les asperges à l'eau bouillante salée, rafraîchir.

Trier les épinards, les laver, réserver;

Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à la consistance d'un sirop;

Démouler la polenta et détailler en grosses frites de 8x2.

Faire cuire les œufs 6mn dans de l'eau bouillante, les écaler, réserver au chaud;

Fouetter légèrement la crème avec les herbes

Faire frire les frites de polenta dans une friteuse

Tomber au beurre les épinards

Pour dresser :

Sur une grande assiette chaude, poser quelques épinards, poser l'œuf mollet dessus, poser à côté une frite de polenta, perpendiculairement et en faisant légèrement chevaucher, les asperges, puis à nouveau une autre frite de polenta, arroser l'œuf avec la crème herbes, faire un cordon autour de l'assiette avec le vinaigre réduit

Depuis mon plus jeune âge, j'aime le fromage. C’est la raison pour laquelle, il est souvent présent dans notre cuisine et toujours dans nos menus.

Une des premières recettes que j’ai réalisé et qui a rencontré un grand succès lorsque j’ai repris le restaurant de mes parents est la tarte aux noix et au Roquefort.

Plus tard, mon mari Bruno Rouquier et moi-même avons réalisé d’autres recettes en utilisant le fromage cru ou cuit. Le fromage apporte du goût (blé dur aux asperges et au Vieux Rodez), de l’onctuosité (crème mousseuse au fromage de Laguiole pour accompagner des escargots), du moelleux (charlotte au Roquefort et aux noisettes), du croustillant (tuile au Cantal jeune pour accompagner un poisson).

Le fromage s’harmonise bien avec les légumes (pomme de terre à l’anchoïade verte et aux asperges, fondue d’oseille et caillé de vache), avec la pièce de bœuf (rébarbe de Roquefort), en dessert (millefeuille de nougatine à la crème mascarpone au café, crème glacée au carambar), avec la poire et le chocolat (Poire fourrée au chocolat, Banyuls réduit, crème glacée au Roquefort).

Quant au plateau de fromages présenté au restaurant du vieux pont, nous servions voici quelques années uniquement le Roquefort, le Laguiole et un fromage fermier. Au fil des ans, grâce au travail et à la passion des éleveurs aveyronnais, de nombreux fromages fermier ont vu le jour. De ce fait, nous avons enrichi notre plateau. Terminer un repas par du fromage est à nos yeux une évidence surtout dans notre département. Par ailleurs, comme nous le faisons pour les viandes aveyronnaises notamment, nous souhaitons à travers notre restaurant non seulement défendre tout ce qui se fait de bon, mais également être une vitrine de notre pays.

Chez nous, c’est Gilles Héliez, notre sommelier qui s’occupe également du fromage.

Le fromager affineur, Jacques Dolleans à Rodez nous fait découvrir ses nouveautés, nous goûtons, nous recherchons aussi des accords fromages vins. Nos serveurs présentent avec passion une quinzaine de fromages aveyronnais, fermiers ou AOC, chèvre, brebis et vache :

La tomme des Raspes du GAEC d’Ambias (pâte pressée non cuite), le La Gayrie (pâte molle à la croûte fleurie) de Monsieur Trémouilles à Villeneuve, le buronier à Currières (pâte pressée non cuite), le Laguiole fermier de Benoît FAGEGALTIER à Brennac affiné entre 6 et 14 mois, le cabecou de l’Aveyron de monsieur PALAT à Golinhac. La liste est longue, je ne peux citer tous les fromages.

Pour beaucoup de gourmets, le fromage s’harmonise avec le vin. Pour nous, le vin blanc est souvent plus intéressant : la fusion entre les deux fait merveille.

Des accords nous enchantent, le Roquefort avec un Banyuls ou un Jurançon doux, le brebis à pâte molle avec un Gaillac blanc sec, les tommes avec un Pacherenc-du Vic-Bilh. Une autre belle association avec de nombreux fromages, le Rivesaltes Solera.

Quoi qu’il en soit le fromage est toujours un grand moment.

A l'hôtel la ferme de Bourran, nous présentons dans le room service 3 fromages : le roquefort, le laguiole et la tome de vache.