Samedi 25 avril 2009 6 25 /04 /2009 08:55

Frites de polenta au Laguiole,

asperges et œuf mollet arrosé d'une crème d'herbes,

réduction de vinaigre balsamique

 

 Pour 8 pers.

 

Polenta :

1060g de lait, 45g de beurre, 6g de sel, poivre, 150g de semoule de maïs, 2 jaunes, 75g de Laguiole

 

Asperges vertes : 32 pièces

 

8 œufs

 

300g d'épinards

 

Crème herbes : 200g de crème, persil, ciboulette etc.,

 

Vinaigre balsamique : 20cl

 

Beurrer un moule de 20x16. Faire bouillir le lait en y ajoutant le beurre, le sel, le poivre. A ébullition, ajouter la semoule de maïs et faire cuire en remuant sans cesse, ajouter les jaunes d'œufs et le Laguiole râpé; verser dans le moule beurré, lisser et réserver au froid.

 

 

Eplucher et cuire les asperges à l'eau bouillante salée, rafraîchir.

Trier les épinards, les laver, réserver;

 

Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à la consistance d'un sirop;

 

Démouler la polenta et détailler en grosses frites de 8x2.

 

Faire cuire les œufs 6mn dans de l'eau bouillante, les écaler, réserver au chaud;

Fouetter légèrement la crème avec les herbes

Faire frire les frites de polenta dans une friteuse

Tomber au beurre les épinards

 

Pour dresser :

Sur une grande assiette chaude, poser quelques épinards, poser l'œuf mollet dessus, poser à côté une frite de polenta, perpendiculairement et en faisant légèrement chevaucher, les asperges, puis à nouveau une autre frite de polenta, arroser l'œuf avec la crème herbes, faire un cordon autour de l'assiette avec le vinaigre réduit




Par nicole - Publié dans : recette de cuisine
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Mercredi 22 avril 2009 3 22 /04 /2009 22:20

Mais que font les aveyronnais dans les haies en avril mai ?
Ils recherchent la tige d'une plante grimpante appelée tamier plus connue localement sous le nom de "répounchou".  On peut la nommer également herbe aux femmes battues ou asperge du pauvre.
On consomme uniquement les pointes crues ou rapidement blanchies. L'amertume de cette plante s'accorde bien avec les oeufs soit en omelette, soit en salade avec des oeufs durs et des lardons .
Vous aurez peut-être, comme moi ,des difficultés à repérer cette plante délicate dans les haies . Il faut avoir l'oeil bien aiguisé. aussi, je vous conseille de vous tourner vers le tanous ou asperge du cordonnier.

Les tanous sont les pointes de raves ou de chous montés en fleurs non écloses. Vous les trouverez plus facilement dans les jardins dés la fin du mois de mars. Pour manger les tanous, il faut d'abord les faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, les garder croquants puis les rafraîchir dans de l'eau glacée de manière à ce qu'ils gardent une joli couleur verte. Comme les répouchous, ils sont délicieux en salade avec des pommes de terre, des oeufs et des lardons. En ce moment au restaurant, nous les servons avec un poisson et une réduction estragon vinaigre légèrement crémée. Contrairement aux répounchous, les tanous ne sont pas amers.

Enfin dans le cas où vous n'avez pas trouvé de répounchous ou de tanous, vous pouvez acheter des asperges.
Il existe trois variétés d'asperges les blanches, récoltées dés qu'elles sortent de terre, les violettes qu'on laissent pousser un peu plus que les précédentes et enfin les vertes cueillies lorsqu'elles mesurent une quinzaine de centimètres. Ce sont celles  que je préfère et que nous utilisons largement dans  notre cuisine.
Pommes de terre à l'anchoïade verte et aux asperges, fondue d'oseille,
Cabillaud étuvé au four, asperges, beurre meunière et citron crémeux

 
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Par nicole - Publié dans : cuisine
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Mardi 21 avril 2009 2 21 /04 /2009 22:43

Depuis mon plus jeune âge, j'aime le fromage. C’est la raison pour laquelle, il est souvent présent dans notre cuisine et toujours dans nos menus.

Une des premières recettes que j’ai réalisé et qui a rencontré un grand succès lorsque j’ai repris le restaurant de mes parents est la tarte aux noix et au Roquefort.

Plus tard, mon mari Bruno Rouquier et moi-même avons réalisé d’autres recettes en utilisant le fromage cru ou cuit. Le fromage apporte du goût (blé dur aux asperges et au Vieux Rodez), de l’onctuosité (crème mousseuse au fromage de Laguiole pour accompagner des escargots), du moelleux (charlotte au Roquefort et aux noisettes), du croustillant (tuile au Cantal jeune pour accompagner un poisson).

Le fromage s’harmonise bien avec les légumes (pomme de terre à l’anchoïade verte et aux asperges, fondue d’oseille et caillé de vache), avec la pièce de bœuf (rébarbe de Roquefort), en dessert (millefeuille de nougatine à la crème mascarpone au café, crème glacée au carambar), avec la poire et le chocolat (Poire fourrée au chocolat, Banyuls réduit, crème glacée au Roquefort).

 

Quant au plateau de fromages présenté au restaurant du vieux pont, nous servions voici quelques années uniquement le Roquefort, le Laguiole et un fromage fermier. Au fil des ans, grâce au travail et à la passion des éleveurs aveyronnais, de nombreux fromages fermier ont vu le jour. De ce fait, nous avons enrichi notre plateau. Terminer un repas par du fromage est à nos yeux une évidence surtout dans notre département. Par ailleurs, comme nous le faisons pour les viandes aveyronnaises notamment, nous souhaitons à travers notre restaurant non seulement défendre tout ce qui se fait de bon, mais également être une vitrine de notre pays.

Chez nous, c’est Gilles Héliez, notre sommelier qui s’occupe également du fromage.

Le fromager affineur, Jacques Dolleans à Rodez nous fait découvrir ses nouveautés, nous goûtons, nous recherchons aussi des accords fromages vins. Nos serveurs présentent avec passion une quinzaine de fromages aveyronnais, fermiers ou AOC, chèvre, brebis et vache :

La tomme des Raspes du GAEC d’Ambias (pâte pressée non cuite), le La Gayrie (pâte molle à la croûte fleurie) de Monsieur Trémouilles à Villeneuve, le buronier à Currières (pâte pressée non cuite), le Laguiole fermier de Benoît FAGEGALTIER à Brennac affiné entre 6 et 14 mois, le cabecou de l’Aveyron de monsieur PALAT à Golinhac. La liste est longue, je ne peux citer tous les fromages.

Pour beaucoup de gourmets, le fromage s’harmonise avec le vin. Pour nous, le vin blanc est souvent plus intéressant : la fusion entre les deux fait merveille.

Des accords nous enchantent, le Roquefort avec un Banyuls ou un Jurançon doux, le brebis à pâte molle avec un Gaillac blanc sec, les tommes avec un Pacherenc-du Vic-Bilh. Une autre belle association avec de nombreux fromages, le Rivesaltes Solera.

Quoi qu’il en soit le fromage est toujours un grand moment.

A l'hôtel la ferme de Bourran, nous présentons dans le room service 3 fromages : le roquefort, le laguiole et la tome de vache.

Par nicole - Publié dans : cuisine
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Mardi 21 avril 2009 2 21 /04 /2009 08:55

Comme chaque année, nous organiserons une expo à l'hôtel le ferme de Bourran. Après Papillon et Casimir Ferrer, notre invité sera Pierre Prévost.

Hier, par ce jour particulièrement pluvieux, Michèle et moi lui avons rendu visite dans sa maison à Léonard près de Villefranche de Rouergue. 
Arrivées au petit  village, nous avons  trouvé l'accés qui mène à Léonard.
Sur ce joli chemin de près d'un km, nous avons été accueillies par une ribambelle de statues ou peut-être plus exactement de sympathiques épouvantails.
Au bout du chemin, Pierre et son lieu de vie. Une petite maison dans une clairière, rien de construit à l'horizon, le silence. Et puis petit à petit avec Pierre comme guide, nous découvrons les ateliers, des abris à bois, la roulotte, les chats, le chien et tous ces objets de récup en bois, plastiques ou métal qui avec le talent de Pierre deviennent presque des êtres vivants : insectes, épouvantails, animaux en tous genres plantés ci et là parfois sur des poteaux de clotures parfois accrochés à un mur; c'est super, marrant et coloré. On rit, on s'amuse,  on commente, on ne peut rester insensible au charme de ces oeuvres.
Nous communiquerons la date exacte de l'expo prévue début juin.
www.pprevost.com

Par nicole - Publié dans : tourisme - Communauté : Hotel Restaurant
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Jeudi 16 avril 2009 4 16 /04 /2009 23:21
Mercredi 15 avril 2009

L'émission de FR3 des "racines et des ailes" a consacré un reportage de 30 mn au château de Belcastel, à ses propriétaires Nike et Heidi et au village. Le restaurant du Vieux Pont a lui aussi été mis à l'honneur.

www.chateaubelcastel.com
Par nicole - Publié dans : tourisme - Communauté : Hotel Restaurant
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