Pourquoi cette recette ?

A base de produits simples : oignons, chou, pain, fromage, c’est une recette qui représente bien ma cuisine. L’idée est puisée dans deux soupes traditionnelles ;

Elle prouve que l’on peut faire très bon avec des produits « pauvres »

Dans un bouillon aux oignons caramélisés,

une galette de pain au fromage, chou vert et cèpes

Pour 4 personnes

Bouillon

2 oignons

2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile

1 bouquet garni

sel poivre

Galette

¼ de litre d’eau

75g de tome

75g de Laguiole

150g de pain rassis

sel 4g, poivre

40g de beurre

60g de chou vert émincé

200g de cèpes ou autre champignons girolles par exemple

4 jolies feuilles de chou

Galette

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sel, le poivre, ajouter le beurre, les fromages coupés en petits morceaux, laisser fondre le tout. Ajouter le pain coupé en morceau, bien mélanger et ajouter le chou vert émincé et cru, mélanger le tout qui doit former une pâte.

Répartir cette pâte dans 4 cercle huilés diamètre 70 mm. Laisser refroidir ;

Bouillon d’oignons

Emincer les oignons. Verser la graisse ou l’huile dans une casserole, ajouter les oignons, les amener jusqu’à une jolie coloration brune, ajouter un litre d’eau, sel, poivre et le BG, laisser cuire doucement pendant une ½ heure ;

Nettoyer les cèpes, les émincer

Feuilles de chou vert

Les blanchir quelques instants dans l’eau bouillante salée puis les rafraichir, bien les égoutter, les sécher sur un torchon.

Puis 2 solutions :

Soit les faire sécher 12 heures entre 2 plaques de pâtisserie dans un four à th 2

Soit les passer quelques secondes au micro-ondes

Les feuilles de chou doivent être sèches

Au dernier moment,

Filtrer le bouillon, faire réduire si besoin est.

Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer les galettes.

Faire sauter les cèpes dans une poêle huilée, saler, poivrer

Dresser dans des assiettes creuses : le bouillon au fond, la galette, les cèpes dessus et poser à côté la feuille de chou vert

Une idée de dessert actuellement à la carte du restaurant du Vieux Pont à Belcastel.

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 10 mn

INGREDIENTS

La nougatine au chocolat

-          100 g e sucre

-          2 cuil à soupe de lait

-          40 g de beurre

-          40 g de glucose

-          5 g de cacao

-          70 g d’amandes hachées

Le coulis café

-          30 g de sucre

-          1 cuil à soupe de café expresso très fort

Le biscuit à la cuillère

-          2 œufs

-          80 g de sucre

-          75 g de  farine

-          2 cuil à soupe de café fort

La mousse au mascarpone

-          150 g de mascarpone

-          30 g de sucre

-          150 g de crème fouettée

La crème glacée au carambar

-          ¼ de litre de lait

-          70g de Carambar

-          3 jaunes d’œufs

-          6 cuil à soupe de sucre

-          60 g de crème

-          50 g de glucose ou sucre

REALISATION

La nougatine au chocolat

Faire bouillir ensemble le mélange sucre, lait, beurre, glucose, cacao. Puis ajouter les amandes hachées. Déposer cet appareil sur une feuille Silpar ou d’aluminium. Faire cuire à 160°C pendant 10mn. Découper des rectangles de 3cm x 13 cm environ.

Le coulis café

Faire un caramel avec le sucre. Ajouter le café quand il commence à prendre une couleur miel. Laisser réduire

Le biscuit à la cuillère

Séparer les blancs des jaunes, blanchir les jaunes et le sucre. . Ajouter la farine. Puis incorporer les blancs d’œufs montés en neige. Etaler sur 1 cm d’épaisseur et cuire au four.. Découper des rectangles de 3cm x 13 cm.

La mousse au mascarpone

Mélanger le mascarpone avec de la crème. Le sucrer puis incorporer la crème fouettée.

La crème glacée au Carambar.

Faire bouillir le lait et y mettre à fondre les Carambar. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait dessus. Remettre sur le feu pour cuire comme une crème anglaise. Ajouter le jaune, mettre en sorbetière.

AU MOMENT DE SERVIR

Imbiber les biscuits de café fort. Coucher à l’aide d’une poche à douille  une couche de mousse au mascarpone arrosée de coulis de café. Déposer une feuille de nougatine suivie d’une autre couche de crème et de coulis. Renouveler l’opération nougatine-mousse-coulis et finir par une feuille de nougatine.

Servir avec la glace Carambar au centre d’un cercle de nougatine, tracer un cordon avec le coulis café.